خط تولید رب گوجه فرنگی

خط تولید رب گوجه فرنگی_خط تولید رب گوجه_تولید رب گوجه_خط رب گوجه فرنگی_خط رب گوجه_

خط تولید رب گوجه فرنگی

در آشپزی و پخت و پز غذا، رب گوجه فرنگی یکی از مهمترین مواد غذایی مورد نیاز است که به عنوان چاشنی همیشگی

غذا در ایران و جهان از آن استفاده می شود.

در زمان‌های گذشته مردم خودشان رب گوجه فرنگی را برای مصرف یک ‌ساله خود به شیوه سنتی در خانه طبخ می‌کردند.

با افزایش جمعیت، رشد آپارتمان نشینی، کمبود وقت و با پیشرفت تکنولوژی و صنعت این وظیفه به کارخانه‌های تولید مواد غذایی محول شد و اکنون رب گوجه به شیوه صنعتی در کارخانجات تولید رب گوجه فرنگی با تکنولوژی روز تولید و بسته بندی می شود. در حال حاضر اکثریت مردم از رب گوجه‌ فرنگی صنعتی با بسته بندی های متفاوت استفاده می‌کنند. این محصول از مزرعه تا فروشگاه مراحل مختلف و متنوعی را طی می‌کند که در مباحث بعدی به طور کلی به آن پرداخته میشود.

طبق تاییدیه و اذعان متخصصان تغذیه در کشورهای پیشرفته «ارزش غذایی رب‌های صنعتی از رب‌های خانگی بیشتر است»، و آن به این دلیل است برای تهیه رب گوجه فرنگی به صورت صنعتی از اواپراتورهای تحت خلاء و در دمای حدود ۶۰درجه استفاده می شود. در این صورت حجم بیشتری از املاح، ویتامین‌ها و ریز مغزی‌های گوجه فرنگی به ویژه رنگ طبیعی در آن باقی می‌ماند. درصورتی‌که در روش سنتی، حجم بالاتری از ویتامین‌ها و ریز مغزی‌های گوجه فرنگی، در اثر حرارت بیشتری حدود ۱۰۰درجه که می‌بینند، از بین می‌روند و رنگ آن به صورت تیره باقی می ماند. به‌طورکلی، رب گوجه فرنگی ازنظر وجود میزان لیکوپن، آنتی‌اکسیدان‌ها و مواد ضد سرطانی به‌مراتب از خود گوجه فرنگی بهتر است.

گوجه مناسب برای تهیه رب:

گوجه فرنگی ها گونه های مختلفی دارند که به دو صورت به عمل می آیند:
۱- گوجه فرنگی گلخانه ای
۲- گوجه فرنگی کشاورزی(محلی-صنعتی)

در مورد اول یعنی گوجه فرنگی های گلخانه ای باید گفت که این نوع گوجه را معمولا در زمانی که امکان کشت گوجه فرنگی های کشاورزی(محلی-صنعتی) به دلیل شرایط آب و هوایی در فصل سرما وجود ندارد. برای مصرف به صورت تازه خوری بر سر سفره ها و پخت و پز استفاده می شود.

و اما گوجه های کشاورزی(محلی-صنعتی) با توجه به شرایط آب و هوای منطقه و نوع بذر با واریته و بریکس های مختلف بدست می آیند. با توجه به واحد اندازه گیری غلظت رب و گوجه بریکس می باشد و در بازار جهانی نیز با بریکس مبادله می گردند.
معمولا گوجه ها از بریکس ۳ تا ۷ در شرایط مختلف به عمل می آیند ولی برکیس بالاتر برای تولیدکنندگان رب و نیز برای مصرف کنندگان مناسب تر است.
کارخانه‌های معمولاً گوجه‌هایی را استفاده می‌کنند که بیضی شکل، دارای گوشت بیشتر و آب‌دار باشد. گوجه فرنگی بایستی کاملاً قرمز و رسیده باشد و بخش‌هایی از گوجه زرد یا سبز و سفید نباشد. از انتخاب گوجه‌های لهیده، خراب و کپک زده باید خودداری شود چراکه سالم نیست و طعم رب را تغییر می‌دهد.

انواع بسته بندی رب گوجه فرنگی:

در حال حاضر رب‌های گوجه فرنگی دربسته‌بندی‌های مختلفی مانند قوطی، شیشه،حلب و بشکه های اسپتیک در سایزهای مختلف در بازار عرضه می‌شوند. این رب‌ها ازنظر روش تولید و مواد مغذی تفاوتی با یکدیگر ندارند، اما رب‌های موجود در قوطی‌های فلزی، مطمئن‌تر هستند و مدت‌زمان بیشتری می‌توان آن‌ها را نگهداری کرد؛ زیرا امکان استریل کردن قوطی و نگه‌داشتن آن در دستگاه اتوکلاو بهتر و بیشتر از شیشه است. البته شیشه‌ها را هم حرارت و دستگاه اتوکلاو قرار می‌دهند و استریل می‌کنند؛ اما بازهم میزان حرارتی که می‌توان به قوطی‌ها وارد کرد، بیشتر از شیشه است چون مقاومت قوطی در برابر حرارت، بالاتر از شیشه است.

رب گوجه فرنگی اسپتیک چیست؟

کارخانه های تولید رب گوجه فرنگی بعضا این محصول را به شکل فله ای یا همان اسپتیک بسته بندی میکنند و برای کارخانه های بسته بندی رب گوجه فرنگی ارسال میکنند تا رب گوجه در بسته بندی های شیشه ای و قوطی تولید شود.
بسته بندی اسپتیک که این روزها برای رب مورد توجه است، نوعی بسته بندی است که باعث ماندگاری بیشتر رب در فضای آزاد و خارج از سردخانه می شود. این بزرگ ترین مزیت بسته بندی اسپتیک می باشد. البته علاوه بر رب گوجه می توان سایر مواد غذایی فاسد شدنی را نیز با این بسته بندی ارائه نمود. نمونه های فله را باید حتماً در سردخانه قرار داد، ولی برای انواع اسپتیک نیازی به این موضوع نیست. از طرفی صادراتی بودن رب گوجه های اسپتیک، موجب شده تا هر روز مشتریان خارجی بیشتری جذب کنیم.
رب گوجه فرنگی اسپتیک بریکس ۳۸-۳۶ با بشکه نو مناسب جهت صادرات و رب اسپتیک بریکس ۳۸-۳۶ با بشکه معمولی مناسب جهت مصرف کارخانجات داخلی به فروش می رسد. لازم به ذکر است رب اسپتیک با کیفیت بالا و ماندگاری زیاد می باشد و جهت تولید سس گوجه فرنگی و سایر محصولات با کیفیت مناسب می باشد.

منظور از بریکس انواع رب گوجه چیست؟

به بیان ساده، رب هایی که بریکس بالاتری دارند، مرغوب تر هستند. هر کالایی برای این که دارای قیمت باشد، براساس فاکتورهایی کیفیت سنجی می شود. کیفیت رب گوجه براساس بریکس خواهد بود. این اصطلاح نشان از غلظت رب گوجه دارد. غلظت هایی که هرچه سفت تر باشد، یعنی میزان کمتری از آنها در غذا رنگ و طعم ایجاد می کند. البته به شرطی که تنها از طریق خود رب تولید شده باشد و مواد افزودنی نداشته باشد.

راه اندازی خط تولید رب گوجه فرنگی:

رب گوجه فرنگی دارای بیشترین تقاضا در بین مواد غذایی است و همین عامل باعث شده تا فعالان اقتصادی در حوزه مواد غذایی به خط تولید رب گوجه فرنگی نگاه ویژه ای داشته باشند. البته بسیاری هنوز معتقد هستند که رقابت در ساخت خط تولید رب‌ گوجه‌ فرنگی با توجه به وجود برندهای بیشماری که در این حوزه فعالیت دارند، بسیار دشوار است. اما مزیت اصلی راه اندازی خط تولید رب گوجه‌ فرنگی این است که با اهداف مختلف و به اشکال گوناگون قابل اجرا شدن می باشد. با ما همراه باشید تا در ادامه توضیحات بسیار کامل و جامعی را در خصوص خط تولید رب گوجه فرنگی و آنچه در این راستا نیاز هست را بدانیم.

(اسکیس خط تولید رب گوجه فرنگی)

خط تولید رب گوجه فرنگی را با توجه به درخواست های مشتریان و نیز با توجه به فرهنگ منطقه میتوان به شکل سنتی یا صنعتی و با ظرفیت های کم یا زیاد اجرا کرد. نوع طراحی و ساخت خط تولید رب گوجه فرنگی باید بر اساس طرح های توجیهی و نیز طی مراحل امکان سنجی انجام گیرد. تا سرمایه گذار ببیند که آیا طرح ایجاد شده قابلیت سوددهی دارد یا خیر. خط تولید رب گوجه فرنگی بر اساس میزان سرمایه گذاری میتواند شامل ماشین آلات با ظرفیت های متفاوت باشد ولی در هر صورت روند کلی خط تولید رب گوجه فرنگی برای تمام تناژ ها یکسان می باشد.

برای راه اندازی خط تولید رب گوجه فرنگی باید در مرحله اول این عامل مهم را مد نظر داشته باشیم که تولید رب به مقدار زیادی گوجه فرنگی نیاز دارد. گوجه تشکیل شده از ۹۵ درصد آب و۵ درصد ماده خشک و سایرقند هاست.

اگر به فکر راه اندازی یک خط تولید رب گوجه فرنگی هستید باید در گام اول به فکر تامین گوجه فرنگی در مقیاس زیاد و مداوم باشید. کارخانه تولید و بسته بندی رب گوجه فرنگی زمانی میتواند صرفه اقتصادی داشته باشد که به طور مداوم با حداکثر ظرفیت خود تولید رب داشته باشد. در صورتی که ظرفیت خط تولید رب گوجه فرنگی از یک حد مشخصی کمتر شود، نسبت تولید با توجه به هزینه ها توجیه ندارد و خط تولید باید متوقف گردد. از طرفی برای راه اندازی مجدد، تمامی دستگاه ها و ماشین آلات باید مجددا تمیز شوند که این کار باعث تولید ضایعات بسیار زیادی میشود.

۱- خط دریافت گوجه فرنگی:

دریافت گوجه فرنگی در کارخانه به دو روش دریافت سبدی یا دریافت معلق انجام میگیرد. گوجه فرنگی درسبد یا جعبه‌های ۲۵ کیلوگرمی وارد کارخانه می‌شود و پس از توزین در سکوی بارگیری قرار می‌گیرد و کالای توزین شده و با سبد تحویل گرفته می‌شود.
درمحل سکوی بارگیری دریافت اولیه قرار دارد که کف آن از صفحات مشبک پوشانده شده و پر از آب است. گوجه‌ها از سبد در آب حوضچه تخلیه می‌شود؛ البته کف حوضچه دارای شیب مناسب است. بطوریکه با باز کردن دریچه خروج، گوجه‌ها به راحتی همراه آب درکانال جاری می‌شوند. این کانال دارای لوله‌های هوا است. هوای دمیده شده از این لوله ها سبب به غلیان در آمدن گوجه‌ها و درنتیجه شستشوی بهترگوجه ها می‌شود.

سپس گوجه ها از طریق یک بالابر(الواتور) وارد مخزن دریافت ثانیه میشوند. دریافت ثانویه نیز محلی برای شست و شوی مجدد و کنترل گوجه ها برای ورود به سورتینگ می باشد.

۲- شست و شو و سورتینگ

سپس گوجه‌ها برای شستشوی نهایی از زیر دوشهای آب رد شده وروی میز سورتینگ قرار می‌گیرند. گوجه فرنگی‌ها درحین عبور از روی سورتینگ توسط کارگرانی که در دو طرف میز قرار دارند مورد بازرسی قرار می‌گیرند وگوجه های نامناسب وکال و لهیده و یا چیزهای دیگری مثل چوب و غیره که احتمالاً همراه گوجه باشند از گوجه‌ها جدا می‌شوند.

۳- خرد کردن گوجه ها توسط کراشر

گوجه‌های تمیز شده پس از عبور از زیر دوش آب که شستشوی نهایی را انجام می‌دهد وارد خرد کن گوجه فرنگی یا کراشر می‌شود و توسط تیغه‌های متحرک خرد کن، خرد می‌شوند. دستگاه‌های خردکن دارای انواع مختلفی بوده ولی برای گوجه فرنگی از نوع شانه‌ای و یا دیسکی استفاده می‌گردد که نوع شانه‌ای ضمن اینکه برای گوجه فرنگی استفاده می‌شود برای خرد کردن میوه‌های نسبتاً سفت مثل سیب، گلابی و حتی چغندر نیز قابل استفاده می‌باشد.

۴- گرم کردن و له شدن گوجه های خرد شدن در اثر حرارت

پس از خرد شدن گوجه ها، آنها وارد دستگاهی به نام پری هیتر میشوند تا در اثر حرارت له شوند. این حرارت سبب می‌شود تا راندمان آبدهی در مرحله فیلتراسیون افزایش یابد و آنزیم پکتیناز از بین برود و در نتیجه رب تولیدی از ویسکوزیته مناسبی برخوردار باشد. همچنین بار میکروبی کاهش یافته و به فرآیند سالم سازی درمراحل بعدی کمک می‌کند و به علت متلاشی و در اثر نرم شدن بافت گوجه‌ها عمل آبگیری آسان‌تر شده و استهلاک صافی‌ها را نیز کاهش می‌دهد.

۵- صاف کردن آب گوجه

گوجه‌های خردشده پس از عبور از پری هیتر وارد صافی آب گوجه می‌شوند. این صافی‌ها دو یا سه مرحله‌ای می‌باشند، بطوریکه تفاوت مراحل مختلف در قطر توری‌های آن می‌باشد. توری مرحله اول با سوراخهای با قطر یک و مرحله دوم حدود ۰٫۷ میلی متر می‌باشد. مراحل مختلف اولاً برای بالابردن کیفیت وکمیت آب گیری می‌باشد و ثانیاً بسته به شرایط مواد اولیه می‌توان به دلخواه از بعضی مراحل استفاده کرد و یا آن را از دور خارج کرد.
سپس آب گوجه وارد تانک فرموله که مخازنی از جنس استیل می‌باشد، می‌شوند. در این مخازن به میزان حداکثر ۳ درصد وزن محصول نهایی به آب گوجه نمک طعام افزوده می‌شود.

۶- تغلیظ رب گوجه فرنگی تحت خلاء به صورت بچ یا کانتی نیوس

آب گوجه فرموله شده توسط پمپ وارد دیگ تغلیظ یا بچ می‌شود. البته نمک را می‌توان درمحصول نهایی پس از خروج از دیگ تغیلظ اضافه کرد اما به دلیل بالابودن ناخالصی درکشور ما و لزوم افزودن آب نمک بجای نمک خشک این کار اگر در تانک فرموله انجام شود بهتر است. آب گوجه می‌تواند دریک یا دو یا چند مرحله تغلیظ شود. آب گوجه در دیگ تغلیظ تحت خلأ و بصورت غیرمستقیم با بخار حرارت می‌بیند و آب خود را از دست می‌دهد.

در تناژهای بالای تولید رب بجای بچ از روش کانتی نیوس استفاده میشود. دستگاه کانتی نیوس نیز برای تغلیظ سازی رب استفاده میشود و می تواند در تولیدهای با ظرفیت بسیار بالا عملکرد بهتری داشته باشد.

رب گوجه فرنگی آماده شده از دیگ تغلیظ وارد مخزن ذخیره می‌شود. پس از جدا سازی آب گوجه (میوه) آن را به مخزن جهت تغلیظ هدایت کرده که از این مخزن جهت شارژ دستگاه تغلیظ استفاده می‌گردد، چون ممکن است بلافاصله از آب گوجه فرنگی تولید شده استفاده نگردد لذا باید در مخزن نگهداری شود.

۷- پرکن و دربندی

مخازن آب گوجه فرنگی از جنس استنلس استیل بوده و جهت جلوگیری از ته نشین شدن (دو فازشدن) آب و جلوگیری از کف بهتر است که دارای همزن باشد.
وقتی غلظت مواد جامد در آب رب گوجه فرنگی به عدد ۲۸ رسید، آن را داخل قوطی‌های مخصوص یا ظروف مشابه بسته بندی می‌کنند. و سپس قوطی‌های پرشده از رب گوجه فرنگی درب گذاری می‌شوند.
پس از دربندی قوطی‌ها از تونل بخار عبور داده می‌شوند، بطوریکه حرارت مرکز قوطی به ۹۰ درجه سانتیگراد برسد و پاستوریزه گردد. نگهداری زمان اقامت محصول درحرارت مذکور بستگی به نوع ظرف بسته بندی و اندازه آن دارد.

۸- پاستورازیسیون و بسته بندی

پس از عبور ازتونل بخار، قوطی از زیر دوش آب سرد عبور می‌کند. سپس قوطی از زیر یک پنکه که هوای گرم می زند عبور کرده و خشک می‌شود. پس از بسته بندی رب، می‌بایست قوطی‌ها را استریل نمود. برای این کار از تونل پخت (اتوکلاوعبوری) استفاده می‌شود.
در این مرحله قوطی اتیکت خورده و در کارتن بسته بندی می‌شود. محصول تولید شده به انبار محصول حمل و پس ازطی مدت قرنطینه (حدود ۱۵ روز) درصورت منفی بودن نتیجه آزمایشات قابل عرضه به بازار می‌باشد.