to top

صفر تا صد تولید اسانس مواد غذایی


45
زمان مطالعه: 14 دقیقه, 24 ثانیه

اسانس- تولید اسانس- فروش اسانس- کاربرد اسانس- خواص اسانس- انواع اسانس- مواد غذایی- اسانس مواد غذایی- تولید مواد غذایی- خط تولید مواد غذایی- کارخانه مواد غذایی- کارخانه تولید مواد غذایی- بسته بندی مواد غذایی- تولید کننده مواد غذایی



اسانس ها چگونه تولید می شوند؟

اسانس- تولید اسانس- فروش اسانس- کاربرد اسانس- خواص اسانس- انواع اسانس- مواد غذایی- اسانس مواد غذایی- تولید مواد غذایی- خط تولید مواد غذایی- کارخانه مواد غذایی- کارخانه تولید مواد غذایی- بسته بندی مواد غذایی- تولید کننده مواد غذایی

اسانس، ماده ای بسیار فرار است که توسط یک فرآیند فیزیکی از یک گیاه بو دهنده گرفته می شود. اسانس ها حالت روغنی دارند، این روغن نام گیاهی است که از آن ها بر گرفته شده است. به عنوان مثال، روغن گل سرخ یا روغن نعناع، از گیاهان گل سرخ و نعناع گرفته شده اند. چنین روغن هایی را ضروری می نامیدند زیرا تصور می شد که آن ها ذاتا دارای بو و عطر و طعم هستند. بر اساس نظريه سازمان استانداردسازي بين المللي، اسانس ها به عنوان محصولات استخراجي از منابع گياهي يا ميوه جات با استفاده از روش تقطير با بخار يا آب در نظر گرفته مي شوند. ترکيبات شيميايي آن ها بر اساس فاکتورهايي همچون گياه، محيط و روش استخراج بسيار متفاوت مي باشد. اسانس ها به دليل ويژگي ضد ميکروبي، ضد اکسيداني، ضد التهابي و ضد سرطان مي توانند جايگزين مناسبي در زمينه هاي غذايي و دارويي باشند، امروزه با افزايش آگهي هاي توليدکنندگان در به کارگيري مواد طبيعي به ويژه در مواد غذايي، آرايشي و بهداشتي و دارويي اسانس ها محبوبيت بيشتري پيدا کرده اند. اسانس ها فعاليت هاي ضد ميکروبي گسترده اي دارند و در بسياري از موارد سبب از بين بردن باکتري ها، قارچ ها و ويروس ها مي شوند، بدون اينکه اثرهاي نامطلوبي بر سلامت مصرف کننده داشته باشند. همچنين اسانس ها فعاليت ضد التهابي، آنتي اکسيداني و بسياري خواص فارماکولوژيکي با دامنه وسيع دارند که کاربرد آن ها را به عنوان فرآورده هاي طبيعي دوچندان مي سازد. و بنابراين داراي کاربردهاي فراواني در حوزه داروسازي و صنايع غذايي مي باشند.

چگونگی پیدایش اسانس

افراد زیادی برای یافتن این عنصر پنجم دست به کار شدند و مواد مختلفی را آزمایش کردند. در این میان توجه بعضی به طرف گیاهان معطری که بوی بسیار خوبی داشتند، جلب شد و در پی آن شدند تا منبع این بو را بیابند. آن ها بدین باور بودند که عنصر پنجم، همین مواد معطر گیاهان هستند. این مواد که با روش های ابتدائی آن دوران استخراج می شد حالت روغنی داشت و روی سطح آب باقی می ماند. این موضوع سال ها به همین شکل ادامه داشت.در قرن شانزدهم یعنی در دوره رنسانس یک پزشک و کیمیاگر سوئیسی به نام پاراسلسوس Paracelsus روی این مواد تحقیق می کرد و به دنبال نامی مناسب بود. از آنجائی که در زبان انگلیسی اسانس پنجم را quintessence و در لاتین quintessential می گویند و او با توجه به تصور پیشینیان که این مواد را اسانس یا عنصر پنجم تصور می کردند و به خاطر ماهیت ظاهرا روغنی، آن ها را به اسانس ها نسبت داد و روغن های اسانسی یا Essential Oils نامید.

تاریخچه لغوی اسانس

اسانس از کلمه فرانسوی Essence به فارسی وارد شده و در انگلیسی هم با این املا و با تلفظ متفاوت استفاده می شود. با توجه به اینکه در فارسی به جهت روابط تاریخی با فرانسه بیشتر اصطلاحات فرانسوی وارد زبان ما شده کلمه اسانس کاملا معمول شده و از آن برای معادل Essence استفاده می شود. اگر بخواهیم بیشتر درباره تاریخچه ی اسانس بگوییم، اسانس Essence از لحاظ لغوی به معنای جوهر، ماهیت و عنصر وجودی است. در یونان باستان فلاسفه بزرگ آن دوران معتقد بودند که جهان هستی از چهار عنصر (اسانس) آب، باد، خاک و آتش به وجود آمده و هر کدام از این ها یک اسانس بودند که در فارسی از آن ها به عنوان عناصر چهارگانه (اربعه) یاد شده است. فیثاغورس و ارسطو علاوه بر این عناصر چهارگانه معتقد به عنصر پنجمی هم بودند که نام آن را اتر Ether به معنای آسمان گذاشتند.

تاریخچه اسانس

مصر باستان زادگاه واقعی روغن های اسانسی، یا همان رایحه درمانی است که امروزه آن را می شناسیم. مصریان گیاهان را برای روغن های خود می کاشتند و از آن ها در دین خود، در محصولات آرایشی و بهداشتی و همچنین برای اهداف دارویی استفاده می کردند. در فرآیند مومیایی کردن از جوهر معطر و رزین نیز استفاده می شد.تصور می شود که بیشتر روغن های اسانسی با استفاده از چربی حیوانی با استفاده از نوعی روش استخراج حلال (مصنوعی) در مصر تولید شده است. اما گلدان های تقطیر نیز با قدمت حدود 3500 سال قبل از میلاد مسیح نیز پیدا شده است.مشهورترین پزشک مصریان، بقراط حدود 460 سال قبل از میلاد مسیح، معتقد به درمان کلی بیمار بود.رومی ها نیز به نوبه خود دانش یونانی را پذیرفتند و معتقد به بهداشت برای ارتقا حس سلامتی بودند. فقط در دوره رنسانس بود که آروماتراپی مجدداً مورد پسند قرار گرفت و روند بازگشت به علم طب عامیانه برقرار شد. یک پزشک بزرگ در آن زمان، با موفقیت بزرگ در بهبود جذام از طریق عصاره های گیاه، جسارت خود را به معاصران خود ثابت کرد. اصطلاح آروماتراپی همانطور که امروزه شناخته شده است، اولین بار در سال 1937 توسط شیمیدان و عطرساز فرانسوی ابداع شد. وی اعتقادی به جنبش سلامت طبیعی نداشت اما به خواص روغن های اسانسی نشان داده شده، علاقه داشت.. وی همچنین دریافت که مقادیر اندکی از روغن های اسانسی توسط بدن جذب می شوند و با مواد شیمیایی بدن ارتباط برقرار می کنند. در طول جنگ جهانی دوم، در نتیجه آزمایشات عطرساز فرانسوی، پزشکان بسیاری از سربازان آسیب دیده را با روغن های اسانسی درمان کردند.

مواد تشکیل دهنده اسانس ها

اسانس ها میتوانند از مواد مختلفی تشکیل شده باشند. مواد عمده تشکیل دهنده اغلب اسانس ها به شرح زیر است :

  • تیمول

  • کومین آلدهید

  • آلفا پینن

  • بتا پینن

  • ژر ماکرن

  • لینالول

  • کارواکرول

ویژگی های اسانس ها

  • اسانس ها بی رنگ هستند. اما پس از مدتی در مجاورت هوا، اکسید گشته و تیره رنگ میشوند.

  • اسانس ها قابل تقطیر هستند. و میتوان آنها را از روش تقطیر کردن استخراج نمود.

  • ترکیبات اسانس ها، بر خلاف روغن های ثابت از اسید چرب و استرهای گلیسیرین ساخته نشده است.

  • اسانس ها ترش و فاسد نمیشوند. و فقط در مجاورت هوا تغییر رنگ میدهند.

  • ترکیبات شیمیایی انواع اسانس ها، با توجه به روش استخراج، محیط و خود گیاه و محصول متفاوت است.

  • اسانس ها میتوانند خاصیت ضد میکروبی، ضد التهاب و ضد اکسیدان داشته باشند.

  • اسانس های خوراکی در زمینه صنایع غذایی و دارویی پر استفاده هستند.

  • از اسانس ها در محصولات آرایشی و بهداشتی استفاده می شود .

روغن اسانسی

روغن اسانسی یک مایع آبگریز غلیظ حاوی ترکیبات شیمیایی فرار از گیاهان می باشد. این ترکیبات از قسمت‌های مختلف گیاه یا درخت ریشه، دانه، برگ، گل، میوه یا پوست درخت استخراج می‌شوند روغن های اسانس همچنین به روغن های فرار، روغن های اثیری، اترولئا یا به سادگی به عنوان روغن گیاهی که از آن استخراج شده اند، مانند روغن میخک شناخته می شوند.

کدام روغن ها، روغن های اسانسی هستند؟

روغن های اسانسی، روغن های بسیار غلیظی هستند که از گیاهان معطری مانند اسطوخودوس و رزماری استخراج می شوند. حدود 700 نوع گیاه مختلف حاوی روغن های اسانسی مفید هستند و روش های مختلفی برای استخراج آن ها استفاده می شود که رایج ترین آن ها تقطیر است.

فرآیند تولید اسانس های روغنی

اسانس ها به دو روش تقطیر یا روش های مکانیکی مانند پرس سرد به دست می آیند. هر ۲ این روش ها برای استخراج اسانس از گیاهان موثر هستند.

فرآیند تقطیر

اسانس های روغنی حاصل از فرآیند پرس سرد عمدتاً از مرکبات مانند گریپ فروت، لیمو، لیموترش، ترنج، پرتقال و نارنگی به دست می‌آیند. با این حال پرس سرد همیشه کاربردی ترین روش استخراج نیست. به طور سنتی، تقطیر برای استخراج اسانس از اکثر گیاهان مانند گل ها، درختان، سبزیجات و دانه ها استفاده می شود. فرآیند تقطیر که اغلب در آن از دماهای بالا استفاده می شود، معمولاً شامل بخارآب، آب داغ یا ترکیبی از هر دو است.گیاهان در یک محفظه محبوس می شوند و آب داغ یا بخار آن به داخل محفظه منتقل می شوند. در نتیجه این امر فشار درون محفظه افزایش یافته و اسانس گیاه خارج می شود.

فرآیند پرس سرد

پرس سرد یک فرآیند استخراج مکانیکی است که به عنوان جداسازی مکانیکی نیز شناخته می شود. در گذشته، روغن های به دست آمده از این روش دست استخراج می‌شد و نیاز به استفاده از اسفنج های خاصی داشت. این اسفنج ها قابلیت جذب روغن و اسانس گیاهان را دارا بود.سپس اسفنج‌ها را در دستگاهی تحت فشار قرار می دادند. اسانس جذب شده در آن جمع آوری شده و از بقیه مایع استخراج شده گیاه جدا می شد امروزه، پرس سرد فرآیند راحت تری دارد. قسمت های مورد نظر گیاه (مانند پوست میوه ها) را در ظرفی دندانه دار قرار داده و به آرامی سوراخ می کنند. بیشتر ماشین‌های پرس سرد مدرن از نیروی گریز از مرکز برای کمک به جداسازی روغن از بقیه محتویات استخراج شده استفاده می‌کنند. در اثر سوراخ کردن و چرخیدن، اسانس های روغنی آزاد می شوند. سپس جمع آوری و بسته بندی شده و در شکل خالصشان استفاده می‌شود. هم چنین می توانند در ترکیب با سایر محصولات استفاده شوند.

خواص اسانس های روغنی استخراج شده به روش پرس سرد

خواص اسانس های روغنی بسیار متنوع می باشد. این ترکیبات به زنده ماندن و رشد گیاه در زیستگاه های طبیعی خود کمک می‌کنند. خواص این اسانس ها در تقویت سلامتی بدن انسان چشمگیر است. پرس سرد به حفظ یکپارچگی و خواص اسانس های روغنی کمک می کند. در نتیجه مزایای سلامتی بیشتری را برای انسان به ارمغان می آورد. همانطور که از این اصطلاح پیداست در پرس سرد از هیچ فرآیند حرارت دهی استفاده نمی شود. هر گرمایی که در این فرآیند ایجاد می شود، حاصل از عملیات های خود فرآیند می باشد، این امر از اهمیت بالایی برخوردار است. زیرا در برخی گیاهان، سطوح بالای گرما باعث می شود که مولکول‌های حساس و کوچک اسانس ها تجزیه شوند. در نتیجه ممکن است خواص سلامتی روغن را به حداقل برساند.

انواع اسانس

بیش از 90 نوع اسانس روغنی وجود دارد که هر کدام بوی منحصر به فرد و فواید بالقوه سلامتی خود را دارند. از اسانس های روغنی اغلب در رایحه درمانی استفاده می شود و در واقع نوعی داروی جایگزین است که از عصاره های گیاهان برای حفظ سلامتی استفاده می کنند. اما به طور کلی اسانس هایی که در پتروشیمی دانشمند به فروش می رسند، شامل اسانس خوراکی، اسانس صنعتی، اسانس میوه ها، اسانس آرایشی و بهداشتی، اسانس گل ها و سایر اسانس ها میباشد . به کلی اسانس ها را میتوان به دو دسته اسانس خوراکی و اسانس شیمیایی تقسیم نمود. این دو اسانس باهم تفاوت هایی داشته و مواد تشکیل دهنده متفاوتی دارند. اسانس غیر خوراکی در تولید محصولاتی مانند شمع و خوشبو کننده ها و … استفاده می شود .اسانس ها تداعی گر عطر و رایحه ی مواد متعددی بوده و عطر و طعم واقعی از میوه ها (پرتقال، توت فرنگی، لیمو، بلوبری و…)، مغزها (گردو، پسته، بادام و…) و دانه ها (هل، قهوه، کاپوچینو و…) را دارا هستند.

اتواع اسانس ها از لحاظ تولید

انواع اسانس ها از لحاظ تولید در سه دسته جای می گیرند.

  • اسانس تام که اصلی ترین ومهمترین محصول در میان انواع اسانس ها می باشد. این اسانس که عطری قوی داشته و ماندگاری بیشتری نیز دارد به لحاظ اقتصادی دارای ارزش بالایی می باشد. این اسانس از عرق گیاهی به اضافه اسانس نوع دوم در اثر تقطیر بوسیله تجهیزات خاص تولید می شود.

  • اسانس نوع اول که همان عرق گیاهی است که از گیاه تازه یاخشک تهیه می شود

  • اسانس نوع دوم که تغلیظ شده اسانس نوع اول بوده و به دلیل ساختار آن ماندگاری کمتری داشته و از این رو در یخچال نگهداری شده و دارای عطر و رایحه بیشتری نسبت به اسانس نوع اول دارد.

صنایع غذایی و تولید خوراکی ها

یکی از بزرگترین صنایعی است که در اکثر بخش های آن از اسانس های متنوع استفاده شده است. تولید نوشیدنی هایی با طعم های مختلف، آدامس ها، کیک و کلوچه و بیسکویت های خوشمزه نمونه ای از این محصولات می باشند. تولید چای های عطر دار و صدها محصول نشان ازکاربرد وسیع اسانس ها در این صنعت می باشد.

موارد مصرف اسانس در مواد غذایی

  • تولید اسانس میوه

  • تولید اسانس پرتقال

  • تولید اسانس لیمو ترش

  • تولید اساسن گل محمدی

  • تولید اسانس انواع سبزیجات

نحوه استفاده از اسانسها

امروزه بهره گیری از اسانس ها بسیار رواج یافته و دسترسی به آنها ساده است. در واقع تنها با افزودن چند قطره میتوان مزه و طعم دلپذیری به محصولات داد. اسانس ها اغلب بی رنگ هستند به خصوص هنگامی که تازه تولید شده باشند. ولی به مرور زمان اکسید شده و در نتیجه تیره می گردند. به همین علت به منظور جلوگیری ازین تغییرات میبایست اسانس ها را در جای خنک و خشک و در ظروف مات و سربسته و جای بدون نور نگهداری نمود.

دوز مصرفی

دوز استفاده از اسانس ها در محصولات مختلف غذایی با یکدیگر متفاوت است. و به طور کلی میتواند حدود یک دهم درصد تا یک درصد در محصولات مختلف باشد. برای مثال در محصولات لبنی مثل بستنی دوز استفاده اسانس حدود ۰.۰۵ است.

روش های استحصال اسانس

یکی از متداول ترین و رایج ترین روش های استحصال اسانس از گیاهان مختلف روش تقطیر می باشد که به سه صورت مختلف براساس نوع ماده اولیه و نوع اسانس انجام می شود.

  • روش تقطیر با استفاده از آب

  • روش تقطیر با استفاده از آب و بخار آب

  • روش تقطیر با استفاده از بخار آب

البته برخی روش های دیگر وجود دارند که شامل استفاده از حلال های شیمیایی در استخراج اسانس، استفاده از گازی دی اکسید کربن، روش پرس سرد و تیغ زدن گیاه و انواع روش های عصاره های آبی می باشند که متناسب با ترکیب شیمیایی اسانس، دوام و استقامت اسانس و موارد دیگر به کاربرده می شوند.

دستگاههای موردنیاز برای تولید اسانس

  • سیستم سورتینگ

  • دستگاههای خرد کن

  • دستگاههای خشک کن تفاله ها

  • مخزن های خیساندن

  • برج های تقطیر

  • فیلترهای موردنیاز

  • دستگاههای تبخیرکننده

  • ماشین های مخلوط کننده

دستگاههای موردنیاز برای تولید اسانس

دستگاه های تولید اسانس

مخزن اصلی دستگاه

مهمترین قسمت دستگاه اسانس گیر می باشد که محل قرار گیری ماده اولیه برای تولید اسانس می باشد. این ماده اولیه با توجه به نوع اسانس استحصالی از نوع گیاه تازه یا عرق گیاهی یا مخلوطی از عرق گیاهی و اسانس نوع دوم خواهد بود.

درب مخزن

همانطورکه می دانید تقطیر یک روش مرسوم برای تولید اسانس نوع اول، اسانس دوم و اسانس تام می باشد که اسانس از اندام های گیاه وارد فاز بخار می شود. بنابراین در این دستگاه ها جلوگیری از خروج بخار امری حیاتی در کیفیت محصول به حساب می آید.معمولا درب مخزن دستگاه اسانس گیر علاوه بر این که مجهز به گیره های مخصوص است، با یک واشر سیلیکونی درزبندی کرده است. این عمل مانع خروج بخار از درب مخزن می شود.

سیستم خنک کننده

از دیگر بخش های اصلی دستگاه اسانس سیستم خنک کننده است که وظیفه خنک کردن بخارات داغ و انتقال اسانس از فاز بخار به فاز آبی را برعهده دارد. سیستم خنک کننده معمولا کندانسور می باشد که این کندانسور از نوع آبی انتخاب شده است. توان وکارآیی کندانسور متناسب باظرفیت تولیدی دستگاه اسانس گیر در نظر گرفته می شود.

بخش اسانس گیر

نتیجه فرایند تقطیر در بخش اسانس گیر دستگاه جمع آوری می شود. این بخش مخصوص جدا کردن اسانس تام یا اسانس نوع دوم از ماده اولیه و ذخیره آن می باشد. این قسمت از متریال شیشه و استیل ساخته شده و به صورتی طراحی گردیده که اسانس در قسمت بالایی آن جمع می شود. اسانس گیر دارای دو عدد شیرتخلیه است که یکی برای خارج کردن اسانس بوده و شیر دوم برای تخلیه آب می باشد.

لوله های رابط و اتصالات

لوله ها و اتصالات رابط عمل جابجایی بخار و محصول نیمه تولید شده را در میان بخش های مختلف دستگاه برعهده دارد. این لوله ها خاصیت ضدزنگ و عدم خوردگی داشته و عمر طولانی دارندد.

کولینگ تاور

کولینگ تاور یا برج خنک کننده به عنوان یک وسیله خنک کننده آب برای افزایش بازدهی و کارآیی کندانسور در سیستم های صنعتی و نیمه صنعتی به کار می رود. کولینگ تاور آب گرم خروجی از کندانسور را با استفاده از هوای خنک و سیستم سرمایش تبخیری خنک کرده ودوباره به کندانسور برمی گرداند. این کار موجب کاهش مصرف آب و جلوگیری از اتلاف آن می شود. که در صنایع تولیدی دارای اهمیت فراوانی می باشد.

بخش تست عصاره

فرآیند تولید اسانس معمولابه شکلی است که در هر مرحله از مایع یا عرق گیاهی بخش از اسانس آن جدا شده و مایع باقیمانده دوباره به مخزن برگردانده شده و مجددا تحت حرارت قرار می گیرد. این عمل سیرکوله تا جایی که کل اسانس از ماده اولیه جدا شود ادامه پیدا می کند. اپراتور توسط بخش تست عصاره و چشیدن مزه آن می تواند زمان اتمام اسانس گیری را مشخص کند و درنهایت آنچه که باقی می ماند اسانس تام و آب مقطر می باشد.

ترمومتر

در فرآیندهایی که در آنها گرما وحرارت دهی در جریان است، هر زمان کنترل و نظارت بر این پارامتر بسیار مهم می باشد. در ساخت دستگاه های اسانس گیر برای اندازه گیری دما داخل مخزن پخت دستگاه از یک ترمومتر استفاده می شود .

ترمومتر

اسانس- تولید اسانس- فروش اسانس- کاربرد اسانس- خواص اسانس- انواع اسانس- مواد غذایی- اسانس مواد غذایی- تولید مواد غذایی- خط تولید مواد غذایی- کارخانه مواد غذایی- کارخانه تولید مواد غذایی- بسته بندی مواد غذایی- تولید کننده مواد غذایی



نظرات

loader

لطفا شکیبا باشید ...