to top

در کارخانه کلوچه پزی چه می گذرد؟


137
زمان مطالعه: 12 دقیقه, 16 ثانیه

کلوچه- تولید کلوچه- خط تولید کلوچه- کارخانه کلوچه پزی- کارخانه تولید کلوچه- ماشین آلات تولید کلوچه- ماشین آلات کلوچه پزی- کارخانه مواد غذایی- خط تولید مواد غذایی- تولید مواد غذایی- کارخانه تولید مواد غذایی



فرآیند تولید کلوچه

جهت مشاوره و کسب اطلاعات در خصوص راه اندازی کارخانه کلوچه پزی با شماره تماس 09202909907 خانم ناسوتی تماس حاصل فرمایید.

کلوچه- تولید کلوچه- خط تولید کلوچه- کارخانه کلوچه پزی- کارخانه تولید کلوچه- ماشین آلات تولید کلوچه- ماشین آلات کلوچه پزی- کارخانه مواد غذایی- خط تولید مواد غذایی- تولید مواد غذایی- کارخانه تولید مواد غذایی

کلوچه از شکر، آرد، تخم مرغ و روغن تهیه می شود. این شیرینی مغزدار از زمان های گذشته در ایران تولید می شده است. جایگاه این شیرینی در میان مردم ایران به خصوص نواحی شمال بسیار محبوب است. با گذشت زمان و پیشرفت تکنولوژی این محصول در انواع مختلف با فرمولاسیون های متنوع تولید می شود. از جمله تفاوت های خمیر کلوچه با کیک در مقدار رطوبتشان است. میزان رطوبت خمیر کیک از کلوچه بیشتر می باشد.

مواد لازم برای تولید کلوچه

کلوچه متشکل از ۲ بخش نان و مغز می باشد. مواد لازم برای تولید نان کلوچه عبارتند از:

  • تخم مرغ

تخم مرغ سبب افزایش ارزش تغذیه ای محصول شده، هم چنین در ارتقا طعم و رنگ کلوچه موثر است. می توان از پودر تخم مرغ نیز استفاده کرد. زرده تخم مرغ دارای خاصیت امولسیفایری می باشد. سفیده همراه با گلوتن ساختاری تشکیل می دهد که گاز را درونشان نگه می دارد.

  • شکر

شکر علاوه بر شیرین کردن طعم محصول باعث بهبود رنگ و ترد شدن سطح رویی کلوچه می شود.

  • آرد

آرد مورد استفاده برای تولید کلوچه باید ضعیف با محتوای کم پروتئین داشته باشد.

  • روغن

روغن مورد استفاده برای تولید کلوچه می تواند جامد یا مانع باشد. هم چنین می توان از مارگارین استفاده نمود که نسبت به استفاده از روغن جامد بهتر است.

  • افزودنی ها

افزودنی های مورد استفاده در کلوچه برای ارتقا بافت و مزه به آن افزوده می شوند. این افزودنی ها شامل قند اینورت، ادویه ها، شیر خشک و آرد سایر غلات می باشند.

  • مغز کلوچه

موادی که در تولید مغز کلوچه استفاده می شوند عبارتند از: خرما، انواع مغزها، مربا و مارمالاد، شکلات و

* در تولید کلوچه استفاده از رنگ های خوراکی مجاز نمی باشد.

مغز کلوچه

فرآیند تولید کلوچه در کارخانجات

1- آماده سازی فرمولاسیون برای تولید خمیر و مغز کلوچه

تهیه فرمولاسیون خمیر کلوچه در میان تولیدکنندگان تفاوت چندانی ندارد. تفاوت در میزان استفاده از مواد اولیه می تواند بر کیفیت محصول موثر باشد. لذا تعیین میزان استفاده از مواد اولیه و بالا بودن کیفیت آن ها نقش به سزایی در تولید کلوچه دارد. برای تولید خمیر کلوچه ابتدا روغن جامد را درون یک همزن ریخته تا یکنواخت شود. در یک مخلوط کن دیگر تخم مرغ را ریخته و سپس شکر به آن افزوده می شود. سپس آب، روغن مایع و سایر افزودنی ها را به مخلوط تخم مرغ و شکر می افزایند. این مخلوط به مدت ۴۰ دقیقه در مخلوط کن هم زده می شود تا به خوبی مواد ترکیب شوند. آن گاه روغن جامد را نیز به ترکیب می افزایند ودر نهایت آرد نیز به ترکیبات افزوده می شود. برای تولید ترکیب مغز کلوچه، مواد را در اندازه های مشخص شده درون مخلوط کن ریخته تا ترکیب شوند. ترکیب حاصله باید فاقد مواد خارجی مانند پوست یا هسته باشد و رنگ آن یکنواخت باشد. بافت این مواد نیز باید ریز و همگن باشد.

2- پختن خمیر و مغز کلوچه در قالب

برای قالب زدن از دستگاه کلوچه زن استفاده می گردد. مغز کلوچه نیز توسط دستگاه تزریق کرم به درون خمیر تزریق می شود.سپس خمیرهای پر شده با مغز را به قسمت پخت منتقل می کند.

3- پخت کلوچه

در این مرحله از تولید کلوچه ، کلوچه های قالب گیری شده به فرهای تونلی یا چرخشی منتقل می شوند. در اثر این فرآیند خمیر کلوچه پخته می شود و محصول با باقت و مزه مناسب ایجاد می شود. کیفیت نهایی محصول به مدت پخت، میزان حرارت و نوع پخت بستگی دارد.عواملی مانند نوع سیستم حرارتی فر، کیفیت مواد اولیه میزان ترکیبات کلوچه بر زمان پخت موثر هستند. دمای پخت کلوچه و زمان آن باید طوری تنطیم شوند که از هرگونه تغییر نامناسب مانند سوختگی یا شکستگی جلوگیری شود.

4- سرد کردن

این مرحله در تعیین کیفیت تولید کلوچه بسیار مهم است. خنک کردن محصول یکی از مراحل مهم در بهبود کیفیت کلوچه صنعتی است. کلوچه های خارج شده از فر به فشار های مکانیکی و عوامل خارجی حساس می باشند. از این رو آن ها را به تونل خنک کننده انتقال داده تا سرد شوند و بخشی از رطوبتشان تبخیر شود. اگر کلوچه ها دارای روکش نیز می باشند، پس از افزودن این روکش نیز کلوچه ها را از تونل سرد کننده عبور داده تا روکش آن خشک شود.

5- بسته بندی کلوچه

آخرین مرحله در کارخانه تولید کلوچه بسته بندی است. بسته بندی مناسب کلوچه باید دارای ویژگی های زیر باشد:

  • جلوگیری از آلودگی و فساد محصول، مقاوم به رطوبت و جذب بو.

  • برای این امر از مواد بسته بندی از جنس پلی پروپیلن سلوفان و پلی اتیلن استفاده می شود. سپس از جعبه های مقوایی می توان به عنوان بسته بندی ثانویه استفاده کرد.

  • از گرم شدن مجدد کلوچه ها درون بسته بندی باید جلوگیری شود تا فساد و یا کپک زدن در آن ها رخ ندهد.

  • برای بسته بندی با اطمینان از سرد بودن کلوچه ها آن ها را توسط نوار نقاله به دستگاه دوخت حرارتی انتقال می دهند.

دستگاه های لازم در خط تولید کلوچه

  • دستگاه اوکس یا دستگاه کانتنیوز میکس (دستگاه هوادهی به خمیر کلوچه و بیسکویت)

  • نوار نقاله و تونل گرمایشی

  • دستگاه تزریق کن یا مغز زن

  • دستگاه فر کابینی

  • دستگاه بسته بندی

  • همزن یا میکسر عمودی

  • دستگاه کلوچه زن

  • سیستم شستشو دهنده قالب

  • سیستم روغن زن قالب

  • سیستم پر کن قالب ها

  • بخش خنک کننده کیک و کلوچه پخته شده

  • دستگاه وارونه ساز دیس قالب ها

  • دستگاه تزریق کننده مواد اولیه یا دیپازیتور

دستگاه اوکس

کیک و کلوچه پس از پخته شدن دارای حفره های زیادی است و همانطور که در صنعت کیک و کلوچه سازی غالب است، در میکسر تهیه خمیر به علت همزده شدن آب و آرد مقدار زیادی هوا نیز به داخل خمیر نفوذ می کند ولی برای اینکه هوای بیشتری به خمیر کیک وارد شود آن را به دستگاه اوکس منتقل می کنند.کانتنیوز میکس ( اوکس ) قابلیت حجم دهی در بافت خمیر و یکپارچگی ، سفید تر شدن مایه کیک و شکل ظاهری آن می شود که حجم و وزن کیک را سبک تر و شکل ظاهری زیبایی به کیک میدهد و برای تولید انواع شیرینی های المانی ، اجیلی و عسلی استفاده می شود.

فرهای پخت


پخت، یکی از مهمترین فرآیندهای موثر بر کیفیت، ماندگاری و بازار پسندی فرآورده های غلات است. در فرهای دوار ماده غذایی بر روی سینی هایی قرار گرفته داخل فر بگردش در می آید. در اینجا فر چرخش دارد و ماده غذایی ضمن حرکت در داخل فر در دماهای مختلف قرار می گیرد و پخت یکنواخت تری دارد
عیب این فر در این است که در یک سطح افقی چرخش دارد و چون رطوبت در قسمت بالای فر جمع میشود ممکن است سطح ماده غذایی خشک شود برای رفع این مشکل ریل ابداع شده است. این فرها نیز دوار بوده و داخل آنها شبیه به چرخ فلک است و محصول به طور عمودی به حرکت در نمی آید در نتیجه در درجات مختلف رطوبت نسبی و دما قرار م یگیرد و دارای پخت یکنواخت تری خواهد بود این فر نسبت به دوار جای کمتری را اشغال می کند، فر دوار و فر ریل هر دو نیمه پیوسته هستند چون باید حرکت فر متوقف شود و ماده غذایی خارج شود. در این دو فر، تخلیه و بارگیری از یک در صورت می گیرد.

فر تونلی

فر از دسته تجهیزات حرارتی است که کاربرد فراوانی در صنایع غذایی دارد و می توان از آن جهت پخت انواع کلوچه، کیک، بیسکویت و ... استفاده کرد، در حالت کلی فر حالت یک محفظه بسته ای را دارد که حرارت را به صورت یکنواخت به مواد غذایی منتقل می کند، فرها انواع مختلفی دارند که فر تونلی جزو رایج ترین نوع است، این فر در ظرفیت ها و مدل های متنوع قابل تولید می باشد. جهت پخت کلوچه نمی توان از فرهای معمولی استفاده کرد و نیاز به تجهیزی ویژه است، فر تونلی بهترین دستگاه جهت پخت انواع شیرینی جات می باشد، این فر سرعت عمل بالایی در پخت دارد و در کارگاه ها و کارخانجات تولید کیک، کلوچه و بیسکویت بیشترین میزان استفاده را دارد، در نتیجه کاربر در طی روز می تواند مقدار زیادی محصول تولید کند و با فروش آن به بازار درآمد فراوانی کسب نماید. استفاده از این دستگاه در ابتدا باید مواد اولیه را با هم ترکیب کرد، سپس آنها را داخل فر قرار داد تا با حرارتی غیرمستقیم به مرحله پخت برسند . فرهای تونلی از لحاظ انتقال حرارت به سه دسته تقسیم شده اند که شامل جریان هوای گرم به صورت وزشی، انتقال حرارت در حالت تشعشعی (تابشی) و انتقال حرارت در حالت رسانایی می باشد، در جریان هوای گرم از فن هایی استفاده شده که هوای گرم را در حالت وزشی به تمامی بخش های فر منتقل می کند، در نتیجه محصولات (بیسکویت، کیک، کلوچه و ...) با هوای گرم برخورد نموده و پخته می شوند، در فرهای تونلی که حرارت را به صورت تابشی منتقل می کنند از امواج نور یا الکترومانیتیک استفاده شده که امواج کوتاهی دارند و حرارت به صورت مطلوب به محصولات منتقل می شود، بهترین روش جهت انتقال حرارت حالت رسانشی است، چرا که در این حالت از متریال های استفاده شده که سبب انتقال راحت تر حرارت می گردد، این متریال ها حالتی ریل متحرک را دارند .با توجه به اینکه این فر به صورت غیرمستقیم حرارت را به محصول منتقل می کند محصول ماندگارتر خواهد بود، همچنین حرارت غیرمستقیم سبب پف کردن بهتر کیک و محصولات حجیم می شود. دمای داخلی فر را می توان به دلخواه کم یا زیاد کرد و کلیه دستورات و فرمان ها توسط کنترلگری پیشرفته و هوشمند کنترل می گردد.

دستگاه مخزن زن یا کلوچه زن

این دستگاه دارای تعداد دو عدد مخزن می باشد که یکی از مخزن ها برای گرفتن خمیر کلوچه استفاده می شود و مخزن دوم برای تهیه مغزی یا مواد داخل کلوچه می باشد. جنس مخزن خمیرگیر از نوع پلاستیک فشرده بوده و بخش ماردون یا مارپیچ های این مخزن از استیل انتخاب شده است. برای چرخاندن مارپیچ ها دستگاه از الکتروموتور گیربکس دار استفاده می کند.در مخزنی که برای مغزی داخل کلوچه در نظر گرفته اند از جنس استیل استفاده شده و همانند مخزن خمیرگیر مجهز به مارپیچ و الکتروموتور می باشد. این مخزن طوری طراحی شده که می تواند هر نوع مغزی که از نوع مارمالاد، خرما، مخلوط گردو با خرما و بادام، شکلات و … به داخل کلوچه تزریق نماید. قابل توضیح است که تمام بخش های دستگاه تولید کلوچه که در تماس با محصول تولیدی می باشد به لحاظ بهداشتی از استیل انتخاب گردیده که این جنس برای تجهیزات غذایی مورد تایید وزارت بهداشت و مدیریت کیفیت می باشد ظرفیت هر یک از این مخزن ها براساس ظرفیت کلی دستگاه که چه میزان کلوچه تولید می کند تناسب سازی می شود. در این دستگاه ابتدا از دو مخزن خمیر و مربا همزمان هر دو به مقدار تنظیم شده ریزش می کنند و بر روی تسمه نقاله می افتد بعد توسط چند بازو که بر روی کلوچه ها عبور می کنند باعث می شوند که گلوله های خمیر پهن شوند. البته در دستگا ههای هشت نازله عمل پهن کردن گلوله های خمیرتوسط ابزار سوپاپ مانندی که به اندازه یک کلوچه معمولی سرشان پهن است صورت می گیرد این ابزار با فاصله زمانی حدود یک ثانیه پایین و بالا می روند و باعث میشوند که در هنگام پایین آمدن سر این ابزار به گلوله برخورد کرده و آنها را پهن نماید. شاید شیرینی هایی را دیده باشید که مغزشان از کناره ها قابل دیدن است. برای تولید این نوع شیرینیها از دستگاه کلوچه ساز هشت نازله استفاده می شود. بدین صورت که دستگاه برش دهنده سیمی را از کار انداخته و اجازه می دهند که خمیر به صورت رول از دستگاه بیرون آید سپس ابزارهای پهن کننده را از کار انداخته و به جای آن کاترهایی را که مانند پهن کننده بالا و پایین میشوند به کار انداخت بدین ترتیب محصول بریده شده و پس از پخت تا حدودی مغز آنها مشخص است

میکسر عمودی و کاربردهای آن

وقتی صحبت از مخلوط کردن مواد اولیه به میان می آید، به طور کلی با میکسرهای صنعتی طرف هستیم که یکی از آن ها میکسر عمودی نام دارد .میکسرها چه در نوع عمودی و چه در نوع افقی، از جمله ماشین آلاتی هستند که به سادگی می توانند مواد مورد نیاز را ترکیب یا مخلوط کنند. میکسر و مخازن عمودی به عنوان یکی از دستگاه ها یا ماشین آلات قدرتمند صنعتی، در زمینه های تولید نقش ویژه ای دارد. این میکسرها به طور عمده دارای یک مارپیچ عمودی هستند که در وسط یا میانه مخزن اصلی قرار دارد.برای استفاده از این میکسرها، مواد خوراکی یا مواد اولیه، از قسمت پایینی میکسر وارد می شود و با استفاده از مارپیچ به بالا کشیده خواهد شد. در قسمت بالایی میکسرهای عمودی، مواد بر اساس پیروی از نیروی جاذبه زمین، روی مواد پایینی ریخته می شوند. در واقع بالا رفتن مواد و پایین ریختن آن ها روی مواد زیرین، سبب چرخش مواد اولیه و اختلاط تدریجی آن ها می شود.ظرفیت انواع عمودی میکسرها بسته به دستگاهی که طراحی شده است می تواند از 1 تا 3 تن متغیر باشد. در حقیقت کاربری ویژه میکسر در نوع عمودی را باید در ظرفیت بالای آن خلاصه کرد.

کاربرد میکسرهای عمودی

ترکیب یا مخلوط شدن با استفاده از میکسرها، چه در نوع افقی و چه در نوع عمودی، به طور معمول به صورت زیر است:

  • مخلوط مایع با مایع

  • مخلوط جامد با جامد

  • مخلوط جامد با مایع

سردخانه تونلی


برای ثابت ماندن شکلات بر روی کلوچه باید آن را از مایع به جامد تبدیل کرد. دمای پوشش دهنده را به وسیله عبور دادن از یک تونل سردکننده کاهش می دهند. برای سرد کردن سریع محصول آن را از یک قسمت که دمای آن در قسمتهای مختلف تفاوت دارد عبور میدهند اما از سرد شدن بیش از اندازه باید جلوگیری گردد تا در سطح محصول بلور تشکیل نشود. ضخامت پوشش دهنده، به وسیله دمای کلوچه و پوشش دهنده، سرعت هوا در دمنده هوا و میزان سرمایش کنترل می گردد. موادغذایی پوشش داده شده در دمای ۲۲ درجه سانتی گراد برای ۴۸ ساعت نگهداری می شوند تا کریستالیزاسیون چربی ادامه یابد.

دستگاه بسته بندی


بسته بندی پیلوپک نیز برای کلوچه قابل استفاده است، در واقع این دستگاه متناسب ترین دستگاه برای بسته بندی کلوچه است.

جهت مشاوره و کسب اطلاعات در خصوص راه اندازی کارخانه کلوچه پزی با شماره تماس 09202909907 خانم ناسوتی تماس حاصل فرمایید.

دستگاه بسته بندی

کلوچه- تولید کلوچه- خط تولید کلوچه- کارخانه کلوچه پزی- کارخانه تولید کلوچه- ماشین آلات تولید کلوچه- ماشین آلات کلوچه پزی- کارخانه مواد غذایی- خط تولید مواد غذایی- تولید مواد غذایی- کارخانه تولید مواد غذایی



نظرات

loader

لطفا شکیبا باشید ...