to top

چگونه سس مایونز تولید کنیم؟


361
زمان مطالعه: 13 دقیقه, 17 ثانیه

سس- تولید سس- خط تولید سس- کارخانه سس- کارخانه تولید سس- سس خانگی- تولید سس خانگی- سس کچاپ- سس مایونز- تولید سس مایونز- خط تولید سس مایونز- کارخانه تولید سس مایونز- کارخانه- راه اندازی کارخانه- فرآیند تولید سس



چگونه سس مایونز تولید کنیم؟

سس- تولید سس- خط تولید سس- کارخانه سس- کارخانه تولید سس- سس خانگی- تولید سس خانگی- سس کچاپ- سس مایونز- تولید سس مایونز- خط تولید سس مایونز- کارخانه تولید سس مایونز- کارخانه- راه اندازی کارخانه- فرآیند تولید سس

سس از چاشنی هایی است که موارد مصرف بسیاری دارد. تولید سس با کیفیت و طعم مناسب می تواند بازار فروش مناسبی داشته باشد. سس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه دادن به انواع غذاها، سالاد، اردور یا جذاب نمودن ظاهر غذا به کار می‌رود. زمانی که سس به مواد غذایی اضافه می‌شود، خواص حسی ما را تغییر یا تشدید می‌نماید. بعضی از سس‌ها، در مرحله‌ی آماده‌سازی مواد غذایی استفاده می‌شوند، ماریناد‌ها از جمله محصولاتی هستند که در این طبقه بندی قرار می‌گیرند. به طوری که قبل از پخت مقدار مشخصی عطر را به ماده غذایی منتقل می‌کنند. برخی دیگر از سس‌ها در مرحله پخت اضافه می‌شوند. محصولات این دسته، شامل طیفی از سس‌های ساده که برای تند کردن گوشت استفاده می‌شود تا سس پختنی است که به عنوان یک ماده زمینه‌ای به داخل ظرف حاوی ماده غذایی ریخته می‌شوند. گروه دیگری از سس‌ها نیز شامل سس سالاد، سس مایونز، سس فرانسوی، سس خردل، سس تارتار، سس کچاپ گوجه فرنگی و سس قهوه‌ای است. کاربرد سس مایونز و انواع سس‌های سرد، به عنوان چاشنی غذا و سالاد است، در حالی که کاربرد سس گوجه‌فرنگی و کچاپ بیشتر جهت طعم دادن به غذاهای گوشتی است. جهت مشاوره و کسب اطلاعات بیشتر در خصوص راه اندازی کارخانه سس با شماره تماس 09202909907 خانم ناسوتی تماس حاصل فرمایید.

انواع سس ها

سس های سفید، سس قارچ، سس ولوت، سس آلماند، سس مایونز سس های کره ای، سس بیوربلنک، سس های شیرین سس شکلات، سس کاسترد سس های میوه ای، سس های تند، سس سالسا، سس های آسیایی، سس آلو سس ماهی، سس صدف، سس سویا، سس ترش و شیرین، سس تنوری، سس تارتار، سس سویا، سس بادام زمینی، سس گوجه فرنگی، سس کچاپ، سس خردل، سس سالاد، سس فرانسوی و….

تهیه طرح توجیهی خط تولید سس

در ابتدای کار شما باید یک طرح مناسب برای ایجاد خط کامل تولید سس تهیه نمایید. این طرح شامل ظرفیت تولید، تعداد شاغلین، سرمایه کل و سرمایه در گردش و سایر مسائل مالی، بحث فنی و قیمت ماشین آلات، تاسیسات کارخانه، سوله و ابعاد سوله، محوطه و مساحت طرح و محوطه سازی و …. باید باشد. در این مرحله فضای مورد نیاز، زمین، ساختمان و ابنیه، سوله و …. را بررسی کرده و اقدامات اجرایی را آغاز خواهید کرد. تمامی مراحل انجام این کار در طرح توجیهی آمده است.

فرآیند اداری راه اندازی خط تولید سس

با رجوع به اداره صنعت معدن منطقه مورد اجرای طرح اقدام به اخذ مجوز و سایر اقدامات اداری نمایید.

مجوز های بهداشتی و دریافت سیب سلامت

برای اخذ سیب سلامت و سایر مجوزهای بهداشتی در تهران باید به سازمان غذا و دارو و در شهرستان باید به معاونت غذا و داروی آن منطقه مراجعه نمود.

تجهیزات و مراحل تولید سس مایونز

مایونز با توجه با اینکه یک مایع غلیظ محسوب می شود، جهت پرکردن در قوطی و شیشه ها، می بایست از دستگاه پرکن مایعات غلیظ استفاده کرد که با توجه به مکانیزم دستگاه، میتوان از مدل پرکن سیلندر پیستونی یا پرکن پمپی استفاده کرد.

1- واحد دریافت مواد اولیه

در این فرآیند واحد دریافت مواد اولیه با توجه به فرآیند در نظر گرفته شده از 2 بخش تشکیل شده است:

  1. واحد دریافت روغن
  2. واحد دریافت سرکه

با توجه به چگونگی دریافت (بشکه، تانکر و ...) ظرفیت و خواص ماده اولیه در خط فرآیندی برای واحد مذکور الزامات خاصی در طراحی سکوی دریافت در نظر گرفته میشود. در این فرآیند با فرض اینکه روغن مورد نیاز برای تولید سس مایونز به میزان یک روز تولید سس تامین شود، ظرفیت واحد دریافت مشخص میشود. ماده اولیه دیگری که در تولید سس مایونز برای آن نیاز به طراحی سکوی دریافت داریم، سرکه میباشد. با توجه به مقدار مصرف سرکه در ترکیب سس مایونز و میزان ماندگاری سرکه ظرفیت سکوی دریافت این واحد طراحی میشود. پس از دریافت و ذخیرهسازی مواد اولیه موجود در سس مایونز، این مواد به اندازه تولید یک سری محصول به میکسر هموژنایزر انتقال داده میشود.

2- میکسر هموژنایزر

مواد اولیه منتقل شده به میکسر هموژنایزر در تانکهای جانبی این دستگاه ذخیره میشوند تا بر اساس فرمولاسیون سس طی چند مرحله این ترکیبات با هم ترکیب شده و سس مایونز تولید شود. فرآیند تولید سس مایونز به این صورت انجام میشود که روغن که 80% از ساختار سس مایونز را تشکیل میدهد طی 4 مرحله و در هر مرحله مقدار 20% به مخزن اصلی میکسر هموژنایزر اضافه میشود. در هر مرحله پس از اضافه شدن روغن، به ترتیب آب آشامیدنی، نمک و شکر، پایدار کننده و تخم مرغ و در نهایت در مرحله نهایی سرکه به این ساختار اضافه میشود. باید این نکته را بهخاطر داشته باشیم که در گذشته تخم مرغ در اتاق مخصوص شکسته میشد و به فرآیند منتقل میشد ولی امروزه از پودر تخم مرغ برای تولید سس مایونز استفاده میشود که از نظر ساختار، بو و مزه در مقابل تخم مرغ طبیعی مناسبتر میباشد.

3- مخزن ذخیره

پس از رسیدن به ساختار مورد نظر از سس مایونز این ترکیب به مخزن ذخیره منتقل میشود و پس از انتقال به مخزن ذخیره، سس مایونز به واحد پرکن، بستهبندی، لیبیلزنی ارسال میشود و در نهایت برای عرضه به بازار آماده است.

4- CIP

به منظور CIP کردن واحد تولید سس مایونز، یک سیستم CIP دارای 3 تانک برای سود، اسید و آب استرلیزه و یک خط ارسال و در مقابل یک خط دریافت برای برگشت CIP در نظر گرفته شده است.

مواد تشکیل دهنده سس مایونز

روغن

روغنی که قرار است در ترکیب سس مایونز به کار گرفته شود باید زمستانه باشد تا در آن شرایطی ایجاد شود که در دمای صفر تا چهار درجه سیلسیوس منجمد نشود و در یخچال سفت نگردد. از روغن سویا و کانولا و روغن پنبه دانه و ذرت می توان در خط تولید سس مایونز استفاده کرد.

شیرین کننده ها

از نشاسته ساکارزو سایر شیرین کننده ها برای بهبود طعم سس استفاده می شود. نشاسته می تواند مواد غیر قابل اختلاط فرمول را به هم پیوند بدهد و به حفظ سیستم کلوییدی کمک کند.باید از نشاسته های نیم پز شده استفاده شود و یا به هنگام مخلوط کردن دمای آن در حدود 5 دقیقه به 80 درجه سانتی گراد برسد در غیر این صورت فرآورده نهایی طعم و بوی نشاسته خام را می گیرد . نشاسته تاییوکا امولسیون خوبی می دهد اما در حضور محلول های اسیدی و قندی رفیق می شود به همین جهت مخلوطی از نشاسته ذرت و تاپیوکا نتیجه بهتری می دهد.

امولسیفایر

در فرمولاسیون سس به منظور جدا نشدن دو فاز روغن و آب باید از امولسیفایر استفاده کرد . به همین دلیل در فرمولاسیون سس مایونز تخم مرغ اضافه میشود . تخم مرغ حاوی فسفو لیپیدی به نام لسیتین است که به دلیل داشتن سر آب دوست و سر چربی دوست می تواند دو فاز چربی و آب را کنار هم نگه دارد .

مواد اسیدی

این مواد هم به عنوان پایدار کننده امولسیون و هم به عنوان نگهدارنده مانع از رشد میکروارگانیسم ها می شود .

مواد نگهدارنده

چون در تولید سس از دما برای سالم سازی استفاده نمی شود بنابراین از مواد نگهدارنده مثل بنزوییک اسید و نمک های آن استفاده می شود.

صمغ

از گزانتان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش برای پایداری سس استفاده میشود . کربوکسی متیل سلولز آب موجود در سس را مهار کرده و مانع دو فاز شدن آن می گردد. برای ممانعت از کریستاله شدن از موادی مانند اسیدهای چرب ، لستین مشتقات مونو سدیم فسفات، مونو و دی گلیسرید ها و استراسیدهای چرب ، مانند سوربیتول استئارات بر مبنای حدود 3% چربی استفاده می شود .

گلوتامات سدیم

از گلوتامات سدیم در خط تولید سس مایونز برای تحریک پرزهای چشایی و تشدید ظعمی سس استفاده می شود .

مواد اولیه

فرمول حاوی ۸۰ درصد روغن

فرمول کم چرب

روغن گیاهی

۸۰%

۵۰%

زرده تخم مرغ

۶%

۴%

غلظت دهنده‌های مجاز

۰

۴%

سرکه

۴%

۳%

شکر

۱%

۱٫۵%

نمک

۱%

۰٫۷%

ادویه

۱%

۱٫۵%

آب

۷٫۵%

۳۵٫۵%

شرایط نگهداری سس مایونز

مایونز به علت داشتن اسیدیته زیاد در مقابل فساد میکروبی مقاوم است، ولی پس از باز کردن آن، نسبت به اکسیداسیون خیلی حساس می‌شود و باید حتماً در یخچال نگهداری شود.

مایونز نوعی امولسیون روغن در آب است که ممکن است تا ۸۰ درصد حجم آنرا روغن تشکیل دهد. دستورالعمل های مختلفی برای تولید سس مایونز وجود دارد که دو مورد آن در زیر آمده است:

علاوه بر موارد فوق شما نیاز به بسته بندی شکیل برای محصولات تولیدی خود دارید که علاوه بر ایجاد کیفیتی مطلوب نگهداری ماده داخل بسته، نمایانگر برند شما به بهترین شکل ممکن نیز باشد.

كنترل كيفيت سس

در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.

تعيين PH

PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.

مراحل خط تولید سس مایونز

مخلوط کردن اجزای سس یکی از حساس ترین مراحل تولید سس در خط تولید سس مایونز می باشد و مکانیسم انجام آن تاثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده نهایی دارد .در این قسمت مراحل خط تولید سس مایونز را براساس مراحل خط تولید 5000 کیلو گرم سس مایونز پرچرب بیان می کنیم و شما میتوانید به همین نسبت در مقادیر کمتر یا در مقیاس بیشتر میزان مواد اولیه مورد نظرتان را تغییر دهید:

  • افزودن 500 کیلوگرم تخم مرغ کامل در تانک امولسیون
  • افزودن آب و شکر هر کدام به ترتیب 400 کیلو گرم و 50 کیلو گرم
  • افزودن سرکه ، نمک و آ بلیمو هر کدام به ترتیب به میزان 200، 50و 25 کیلوگرم
  • افزدون 3750 کیلو گرم روغن ( به دلیل وجود روغن و خطر اکسید شدن ، باید این فرآیند در اتمسفری که تمام یا بخشی از آن کربن دی اکسید یا ازت است انجام شود. همچنین در مورد سرعت افزودن روغن هم باید دقت شود که اگر سرعت هم زدن نسبت به دور همزن خیلی بالا باشد مخلوط ظاهری روغنی و دلمه ای پیدا می کند.)
  • افزودن 25 کیلوگرم پودر خردل: در این جا شما به میزان 5000 کیلوگرم ماده اولیه در تانک امولسیون سازی دارید که اینها به آهستگی با هم مخلوط می شوند. سپس این مخلوط وارد یک دستگاه هموژنایزر می شود که در اینجا 2% افت وزنی داریم که در نهایت 4802 کیلو گرم سس خواهیم داشت .این میزان سس را می توان در حدود 9604 شیشه بسته بندی کرد.

مراحل خط تولید سس مایونز کم چرب

برای تولید سس مایونز کم چرب ،باید به جای چربی و تخم مرغ در سس مایونز ، ترکیبات دیگری را جایگزین کرد . این ترکیبات می تواند شامل موارد زیر باشد :

کربو هیدرات

ترکیبات نشاسته ای، صمغ ها و پکتین ، ترکیبات کربو هیدراتی عمده هستند که عموما جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب می تواند مورد استفاده قرار بگیرد .

هیدروکلوئید ها

برخی هیدرو کلوئید ها مانند گزانتان ، گوار ، کربوکسی متیل سلولز ، صمغ لوبیا لوکاست علاوه بر خاصیت پایدار کنندگی به عنوان امولسیفایر نیز عمل می کنند . به منظور کاهش میزان چربی و کاهش کلسترول برای ایجاد یک محصول با بافت نزدیک به سس مایونز اصلی می توان از هیدرو کلو ئیدها استفاده کرد .

پروتئین ها

به طور کلی کاربرد پروتئین ها به تنهایی و یا در ترکیب با صمغ ها را می توان در فرمولاسیون سس کم چرب برای کاهش چربی به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده نمود .

پروتئین های گیاهی

با توجه به توانایی پروتئین های گیاهی در کاهش کشش سظحی بین ترکیبات آب دوست و آ ب گریز ، تا کنون چند نوع پروتئن گیاهی مانند سویا ، پروتئین لوبیای لوپین و پرو تئین گندم به عنوان عامل امولسیون کننده در امولسیون های روغن در آب به کار گرفته شده اند .

پروتئین آب پنیر

از کنسانتره پرو تئین آب پنیر می توان به عنوان امولسیفایر و پایدار کننده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود.

نحوه بسته‌بندی سس مایونز

این محصولات باید به شکلی مطلوب و در ظروف مناسب بسته بندی شوند، که علاوه بر دربندی کامل، در مدت نگهداری و قبل از بازکردن محصول توسط مشتری، مبادله هوا در آن انجام نشود. نشانه های زیر باید با خط خوانا، بر روی هر بسته چاپ و یا برچسب گذاری شود:

  1. نام و نوع فرآورده

  2. نام و نشانی تولید کننده (کارخانه سازنده)

  3. ذکر نام مواد تشکیل دهنده

  4. شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت

  5. شماره سری ساخت

  6. تاریخ تولید به روز، ماه و سال

  7. تاریخ انقضا

  8. شرایط نگهداری و وزن خالص

مشکلات تولید سس مایونز

اجزای تشکیل دهنده فاز آبی جزء کوچکی از کل فرمولاسیون هستند که با این وجود مهمترین پارامترهای فرآیندی را کنترل می کنند . تجهیزات اختلاط بایستی قدرت کافی برای مخلوط کردن و حل کردن این اجزاء در یک حجم مایع نسبتا کم دارا باشد . اگر تخم مرغ و دیگر عوامل امولسیون کننده به خوبی مخلوط و محلول نشوند ، این احتمالوجود دارد که امولسیون پس از افزودن روغن ناپایدار شود . حل شدن پایدارکننده ها و غلظت دهنده ها یکی از مهم ترین قسمت های فرآیند میکس است . اگر از میکسر کارامدی استفاده نشود ممکن است نیاز شود که فاز آبی برای مدت طولانی میکس شود تا فرآیند انحلالو هیدراته شدن تکمیل شود . به راحتیممکن است گلوله هایی در مواد تشکیل شوند که به وسیله همزن های معمولی قابل باز شدن نیستند . به دلیل مقدار زیاد روغن موجود در فرمولاسیون اگر این افزودنی به درستی به فاز آبی اضافه نشود ، ممکن است امولسیون ناپایدار شود. کنترل سرعت افزودن روغن به صورت دستی کار مشکلی است .ذرات فاز روغنی بایستی به کمترین سایز ممکن ریز شوند تا مساحت سطح موثر روغن در فاز آبی به بیشترین مقدار برسد و پایداری امولسیون را تضمین کند .

راه حل ها

سیستمی برای تولید مایونز طراحی شده که حتی الامکان استفاده برای فروشگاه های از تولید به مصرف ، مصارف تحقیق و توسعه و تولید در مقیاس پایلوت را دارا باشد . این خط تولید ، مخلوط آبی اولیه را به سرعت آماده سازی کرده و عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده را در آب حل میکند و در نهایت یک امولسیون کاملا پایدار ایجاد می کند.

جهت مشاوره و کسب اطلاعات بیشتر در خصوص راه اندازی کارخانه سس با شماره تماس 09202909907 خانم ناسوتی تماس حاصل فرمایید.

راه حل ها

سس- تولید سس- خط تولید سس- کارخانه سس- کارخانه تولید سس- سس خانگی- تولید سس خانگی- سس کچاپ- سس مایونز- تولید سس مایونز- خط تولید سس مایونز- کارخانه تولید سس مایونز- کارخانه- راه اندازی کارخانه- فرآیند تولید سس



نظرات

loader

لطفا شکیبا باشید ...