شیر و محصولات لبنی

شیر محصول تولیدی بیشتر پستانداران است و قرن‌هاست که از آن استفاده‌های مختلف می‌شود.

از آن جمله توسعه تعدادی از محصولات لبنی از جمله کره،‌ پنیر، خامه و ماست. شیر حیواناتی که به صورت معمول استفاده می‌شود شامل گاو، گاومیش و بز است. تعدادی از شیر‌های غیر حیوانی (منشا گیاهی) نیز این روزها در بازار موجود است از جمله برنج، جو دو سر، ‌شاهدانه، نارگیل، بادام و شیر فندق.

فرآوری شیر:

بسیاری از شیرها طی فرآیندهای حرارتی مختلفی نظیر پاستوریزه‌ کردن، استریلیزه کردن یا حرارت بسیار بالا میکروب‌ زدایی می‌شوند تا میکرو ارگانیسم‌های موجود در آن از بین بروند و کیفیت شیر تا حدی بالا رود.

در مورد فرآورده­ ها:

· شیر - هنگامی که شیر حرارت می‌بیند، پوسته‌ای بر روی سطح آن شکل می‌گیرد که به خاطر انعقاد پروتئین است. برای اجتناب از این امر، باید شیر را هنگام گرم کردن هم زد.

· پنیر - پخت بیش از حد می‌تواند منجر به سفت شدن و چسبناک شدن آن شود چون با حرارت پروتئین کم حجم شده و آب و چربی آن گرفته می‌شود. هنگامی‌که پنیر را به سس‌ها اضافه می‌کنید، آنرا رنده کرده یا به قطعات کوچک خرد کنید و آن را در انتهای طبخ به غذا اضافه کنید تا سریع آب شود و گلوله گلوله نشود.

· کره - کره را می‌توان برای انواع کاربردها از جمله برای هوادهی (مثل پخت کیک)، روغن ترد کننده‌ی شیرینی، ‌طعم‌دهی و برای حفظ رطوبت انواع محصولات نانوایی استفاده کرد.

طرز نگهداری: بیشتر شیرها و محصولات گرفته شده از آن را باید داخل یخچال نگهداری کرد تا رشد میکروارگانیسم‌ها کند شود بطور مثال رویش کپک بر روی پنیر. وقتی درب شیر، پنیر و ماست را باز می‌کنیم، باید آنها را داخل یخچال نگهداری کرد و طبق تاریخ درج شده بر روی آن، آن را مصرف کرد.

انواع شیرها:

شیر حیوانات -  گاو:‌ شیر تازه (پرچرب، نیم‌چرب، کم‌چرب)، شیر خشک، شیر تغلیظ شده، شیر گاومیش، شیر بز

شیرهای غیر حیوانی - سویا، ‌بادام، فندق،‌ نارگیل، شاهدانه، جو دو سر، برنج

محصولات لبنی:

خامه - خامه ساده،‌ خامه زده شده، خامه ترش و غیره.

پنیر - گودا، چدار، و غیره.

ماست - یونانی، بیو، طبیعی، طعم‌دار و غیره.

کره -  شور، طعم‌دار و غیره.

منابع 
http://www.foodafactoflife.org.uk/attachments/5542b858-c25e-4379779f2b52.pdf