آشنایی با خط تولید بستنی

آشنایی با خط تولید بستنی

بستنی یک فرآورده شیری ویا از اب میوه لذیذ ، مطبوع و خوشایند ذائقه است که در تمام فصول سال مخصوصا بهار و تابستان مصرف کنند گان فراوان دارد ، اگر بستنی به نحوه بهداشتی و با رعایت اصول استاندارد تهیه و بسته بندی شود و به دست مصرف کننده برسد

، علاوه بر ایفای نقش یک فرآیند تفننی ، منبع سر شاری از مواد انرژی زا جهت سوخت و ساز بدن خواهد بود.
بستنی در انواع مختلف به قشر خاصی از جامعه محدود نبوده ، و کلیه افراد بخصوص طبقات جوان تر مصرف کنندگان عمده ان محسوب می شوند.
استاندارد بستنی که به وسیله کمیسیون فنی استاندارد شیر و فرآورده‏ های آن زیر نظر کمیته ملی استاندارد مواد خوراکی و فرآورده ‏های کشاورزی و تحت نظارت شورای عالی استاندارد در مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران تهیه و تدوین گردیده است به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب ۲۴ آذرماه ۱۳۴۹ به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏ گردد. ( شماره استاندارد بستنی ۱۹۶۹ می باشد.)

معرفی انواع و کاربردهای محصول

بستنی خامه‏ ای

میوه ‏ای‏

تخم مرغی‏

• حالت عمومی‏

  منظور بستنی‏ هایی است که حداقل حاوی ۸ درصد (بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ چربی شیر بوده و ماده خشک آن حداقل ۳۲ درصد بر حسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ ) باشد.

• وقتی مقدار میوه خورد شده یا عصاره میوه به حداقل ۱۵ درصد برسد در مورد لیمو ده درصد حداقل مقدار چربی باید ۶ درصد و حداقل ماده خشک ۳۰ درصد باشد.
• درصورتی که به بستنی تخم مرغ اضافه شود بستنی باید حداقل دارای ۷ درصد زرده تخم مرغ مایع یا معادل آن به شکل خشک باشد.

بستنی شیری

• حالت عمومی‏

  منظور بستنی‏ هایی است که حداقل حاوی ۳ درصد برحسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ چربی شیر بوده و ماده خشک آنها حداقل ۲۸ درصد برحسب گرم نسبت به وزن محصول نهائی‏ باشد.

• میوه‏ ای‏

  روی بسته ‏بندی باید کلمه بستنی شیری‏ ذکر شود.

مثال‏: بستنی توت فرنگی (بستنی شیری‏)

همان طور که قبلا بیان شد بستنی یک کالای مصرفی است ، و می توان به آن به عنوان یک تامین کننده ویتامین های و یا یک مکمل غذایی نگاه نمود.
طبق برنامه ریزی دولت یکی از مهمترین اهداف برنامه چهارم توسعه کشور و همچنین چشم انداز بیست ساله کشور حرکت به سمت صادرات غیر نفتی است در حال حاضر عمده صادرات ایران مربوط به صادرات کالاهای نفتی می باشد لذا برای رشد و گسترش صادرات غیر نفتی، برنامه ریزی برای افزودن واحدهای جدید و همچنین استفاده بهینه از امکانات فعلی، ضروری به نظر می رسد . بستنی را نمی توان به عنوان کالایی استراتژیک در نظر گرفت اما می توان اینگونه عنوان نمود که اهمیت ان به عنوان کالای مصرفی بیان نمود.

با توجه به بررسی های میدانی تمامی دستگاه ها تجهیزات خط تولید بستنی در ایران ساخته می شود ولی برخی از شرکت های بزرگ که از توان مالی خوبی برخورداند دستگاه های تولید بستنی را از کشور هایی مانند آلمان و ایتالیا وسویس و… خریداری می کنند که تمام اتوماتیک بوده ودر هیچ بخشی به دلیل رعایت نکات بهداشتی که در صنایع خوراکی بسیار مهم می باشد ,انسان دخالتی ندارد.
از دیگر نکاتی که می توان بیان کرد فرم قالب های بستنی می باشد , امروزه برخی شرکت ها برالی جلب نظر مشتریان محصولات خود را به اشکال گوناگون و مخلوطی از طعم های مختلف ارائه می کنند و برای تولید اینگونه از محصولات به تکنولوژی های جدید احتیاج دارند , به عنوان مثال در تهیه بستنی های میوه ای, مخلوط ۲ یا ۳ نوع میوه شرکت دارند که در قالبهای بستنی مایع بستنی تزریق شده و پس از انجماد محصول مورد نظر تولید می گردد.
لذا تکنولوژی های مرسوم در تولید بستنی را می توان به ۳ دسته تکنولوژی سنتی که در مغازه ها وفروشگاه های داخل شهر ها مرسوم است و به صورت محلی به تولید بستنی می پردازند, تکنولوزی متوسط که اکثر کار خانه های کوچک کشور از آن استفاده می کنند , تکنولوژی بالا که اکثر کارخانجات بزرگ کشور از آن استفاده می کنند و محصولات آنها در جامعه شناخته شده است.

مراحل تولید بستنی عبارتند از

مخلوط کردن مواد اولیه، پاستوریزاسیون، هموژنیزاسیون، رسیدن مخلوط، انجماد، بسته بندی، سخت کردن.

پاستوریزاسیون

در این مرحله مخلوط به دست آمده پاستوریزه می شود. فرآیند پاستوریزاسیون یک مرحلهٔ کنترل بیولوژیکی است که براساس تخریب کامل باکتری های بیماری زا طراحی شده است. علاوه بر این، فرآیند پاستوریزاسیون در کاهش تعداد میکروب های مولد فساد نظیر سایکروتروپها (Psychrotroph) مؤثر است و از سوی دیگر به هیدراته شدن بعضی از ترکیبات همچون پروتئینها و پایدارکننده ها کمک بسیار زیادی میکند.
برای به وجود آمدن این ویژگی ها دمای ۶۹ درجهٔ سانتیگراد به مدت ۳۰ دقیقه یا ۸۰ درجهٔ سانتیگراد به مدت ۲۵ ثانیه لازم است.در این فرآیند از هر دو روش غیرمداوم و مداوم (HTST) استفاده می شود.
در روش پاستوریزاسیون غیرمداوم، مخلوط کردن مواد اولیه در مخزن بزرگ سرپوشیده صورت میگیرد. این مخزن با یک سیستم حرارتی از نوع بخار یا آب داغ تجهیز شده است. مخلوط بستنی در این مخزن تا حداقل ۶۹ درجهٔ سانتیگراد حرارت داده میشود و سپس به مدت ۳۰ دقیقه در این حرارت باقی میماند.
در این حالت باکتریهای بیماریزا بهطور کامل تخریب میشود و تعداد کل باکتریها تا ماکزیمم صدهزار عدد در هر گرم کاهش مییابد. پس از پاستوریزاسیون، مخلوط هموژن میشود و سپس با عبور از چند نوع مبدل حرارتی خنک میشود وبه دمای ۴ درجهٔ سانتیگراد میرسد.

اما در سیستم پاستوریزاسیون مداوم از حرارت زیاد و زمان کوتاه استفاده می شود. در این سیستم، مواد پس از مخلوط شدن در یک مخزن بزرگ و جداگانه با بعضی از سیستمهای پیش حرارتی تا حدود ۳۰ ـ ۴۰ درجهٔ سانتیگراد گرم می شوند. این حرارت برای ترکیب شدن مواد با یکدیگر لازم است. سیستم پاستوریزاسیون مداوم با یک بخش حرارتی، یک بخش خنککننده و یک بخش احیاء تجهیز شده است. بخش خنککنندههای این سیستم برای بستنی معمولاً بزرگتر از سیستم خنک کنندهٔ شیر است.

هموژنیزاسیون:

پس از پاستوریزه شدن، مخلوط هموژن می شود که در این حالت در نتیجهٔ شکسته شدن یا کاهش میزان گلبولهای چربی موجود در شیر یا خامه به کمتر از ۱mm ، امولسیون چربی تشکیل میشود. معمولاً برای مخلوط بستنی از سیستمهای هموژنیزاسیون دو مرحله ای استفاده می شود. شواهد نشان داده است که استفاده از هموژنیزاتورهای یک مرحله ای باعث میشود گلبولهای چربی هنگام سرد شدن خوشهای شوند که این امر موجب افزایش ویسکوزیته، کندی زده شدن و کاهش میزان افزایش حجم میشود.

1. مخلوط کردن

   در این مرحله نخست مواداولیه براساس دستور تهیهٔ بستنی موردنظر انتخاب میشوند. سپس مواد براساس وزن خشک توزین میشوند تا پس از مخلوط شدن ترکیب مشخصی بهدست بیاید. برای مخلوط کردن مواداولیه باید ظرف محتوی مخلوط به شدت تکان داده شود تا ترکیبات پودری بهطور یکنواخت با موادمایع آمیخته شوند. به همین دلیل، اغلب از مخلوطکنهای با سرعت زیاد استفاده میشود.

اما این معایب در هموژنیزاسیون دو مرحله ای از بین میرود و در کنار آن فواید زیر حاصل می شود:

1. کاهش میزان گلبولهای چربی
2. افزایش سطح تماس
3. تشکیل غشاء
4. امکان استفاده از کره و خامهٔ منجمد
5. نرم و یکنواخت شدن بافت بستنی
6. پایداری بهتر هوا و افزایش مقاومت بستنی در برابر آب شدن

فرآیند هموژنیزاسیون باید در همان درجهٔ حرارت پاستوریزاسیون صورت گیرد. زیرا حرارت زیاد، شکسته شدن گلبولهای چربی را در هر فشاری امکانپذیر و از تجمع و خوش های شدن چربی جلوگیری می کند. فشار مطلوب برحسب ترکیب مخـلوط متغیــر است امـا بـه طـور کـلی در همـوژنیزاتورهای دو مرحـله ای یک فشار ۲۰۰۰ ـ ۲۵۰۰ psi در مرحلـهٔ اول و ۵۰۰ ، ۱۰۰۰ psi در مرحلهٔ دوم ویژگی مطلوب را در اکثر موارد ایجاد می کند.